BACILLUS CEREUS

BACILLUS CEREUS

   Es importante conocer el significado que tienen los microorganismos dentro de la cocina y en los alimentos, es por eso que la microbiologia nos ayuda a estudiarlos mejor ya que si no manejamos los cuidados necesarios a la hora de preparar un alimento podemos provocar enfermedades e intoxicaciones a los consumidores o en el peor de los casos hasta la muerte, así también un grave problema en nuestro negocio o restaurante,es por eso que al estudiar la seguridad alimentaria tomemos y le demos gran valor a la microbiologia para poder tener un buen conocimiento sobre los microorganismos patógenos y así prevenir o controlar a cualquier tipo de éstos que pueda presentarse en la cocina y en los alimentos y con eso causar algún daño tanto a nosotros profesionalmente y a los comensales.

   Es por eso que en este apartado se mencionara una de las diferentes bacterias patógenas que existen dentro de la cocina y en los alimentos cuyo nombre es Bacillus cereus, ésta es una bacteria con forma de bastón alargado que produce esporas, es un bacilo Gram positivo que según Cortés et al.(2017) "puede crecer en un intervalo de ph de 4.9-9.3, actividad de agua mínima de 0.93", es resistente a las altas temperaturas, y está normalmente presente en el suelo, polvo y agua, soporta condiciones adversas y se elimina mediante la esterilización. 

   Al contaminar los alimentos puede causar a los consumidores dos tipos de intoxicaciones alimentarias las cuales son:

• La forma diarreica, la cual es ocasionada por una toxina termolábil dando así síntomas de diarrea y dolor abdominal, siendo esta una intoxicación.
• La forma emética, que a diferencia de la diarreica es producida por una toxina termoestable, provocando vómitos y naúseas.

  Este tipo de bacterias se encuentran en diversos alimentos entre ellos derivados cárnicos, verduras cocidas, arroz, especias, sopas deshidratadas, leche, quesos y vegetales crudos sin una buena limpieza.

   Como ya había mencionado antes este tipo de microorganismos son los causantes del síndrome emético con un período de incubación de 1-6 horas y del diarreíco con un período de incubación de 8-16 horas, aunque estas no serían las únicas enfermedades causadas por este tipo de microorganismos pues según Perez (2011) "se ah identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por lo que se le reconoce su carácter de patógeno oportunista" siendo así asociado también con infecciones localizadas y sintéticas que incluyen meningitis, osteomielitis y neuronasis.

   Las intoxicaciones alimentarias que son causadas por Bacillus cereus son producidas debido a una infesta en el alimento el cual debe contener al microorganismo con un mayor de 105 unidades formadas de colonia. 

   El abuso de temperatura de los alimentos y la re contaminación en el procesamiento de éstos, son algunos de los factores culpables de generar una intoxicación alimentaria por este tipo de bacterias.

Temperaturas de crecimiento

Mínima entre 15°C a 20°C

Máxima entre 40°C a 45°C

Óptima de 37°C

No existe una prevención total pero si podemos controlarla con algunos métodos que a continuación presentaré:

• Evitar la contaminación cruzada.
• Refrigerar de forma rápida los alimentos congelados.
• Lavar muy bien los alimentos, mayormente vegetales crudos. 
• Evitar almacenar durante mucho tiempo los alimentos.
• Mantener utensilios y lugar de trabajo siempre limpios.
  
  
  
• Almacenar los alimentos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria.
• Tratar de manipular la materia prima por debajo de los 7 °C 
• Calentar los alimentos a más de 100°C

      Conclusión :

   Como conocimos anteriormente el bacillus cereus es una de las diferentes bacterias patógenas que pueden llegar a infectar a nuestros alimentos y por ende a los consumidores, y aunque este solo provoca daño si se encuentra en gran cantidad en el alimento ingerido siempre debemos terner cuidado y seguir los métodos de prevención al preparar cualquier alimento más aún cuando usamos vegetales crudos igual que al almacenar alimentos cocidos sin refrigeración o comprar nuestra materia prima puesto que en nuestras manos tenemos la seguridad y la salud de los comensales .

Referencias:

Chambe, M. (2016). Intoxicación alimentaria por bacillus cereus. Scribd. https://es.scribd.com/document/486661200/bacillus-cereus

Cortés, S., A, J., Díaz, M., Salgado, M., M, P. (Octubre 2017). Bacillus cereus: Alimentos, Salud y biotecnología. Bacillus cereus [Archivo PDF]. Repositorio Institucional. https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://cibnor.repositorioinstitucional.mx/jspui/bitstream/1001/1122/1/PUB-ARTICULO-3995.PDF&ved=2ahUKEwi6gsTszpz6AhWrKkQIHQM2AUoQFnoECAUQBg&usg=AOvVaw0fkbdhEFYcwOOKH6-09_5w

Junta de Castilla y León, Portal de Salud. (2018). Bacillus Cereus. Sacyl. https://www.saludcastillayleon.es/es/seguridadalimentaria/datos-claves-prevencion-riesgos-microbiologicos/intoxicaciones/bacillus-cereus

Messaria, B. (9 de junio de 2017). Intoxicación por Bacillus Cereus. Prezi. https://prezi.com/9s4rlfnjmnap/intoxicacion-por-bacillus-cereus/

Pérez, I. (23 de junio de 2011). Bacillus cereus y su papel en las intoxicaciones alimentarias. Scielo. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-34662012000100010