Staphylococcus Aureus

     El Staphylococcus Aureus, es un microorganismo anaeróbico clasificado entre los grampositivos. No tiene movilidad por sí mismo y se reproduce de forma no esporulada. Su principal reservorio son los animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel, cabello, fosas nasales y garganta.

Su morfología microscópica suele ser en forma de "racimos de uvas" y tiene un color dorado, de ahí su denominación. Además puede presentarse en pares, cadenas o aislados. Se trata de uno de los patógenos no formadores de esporas más resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos períodos de tiempo en ambientes sin húmedad. Su crecimiento se desarrolla entre los 7° C hasta los 47.8° C, teniendo su óptimo crecimiento en 35° C. Con respecto a su pH, su intervalo de crecimiento se encuentra entre 4.3 y 9.3, estando su óptimo entre 7.0 y 7.5.

    La comida también es un vector de infección tanto por el microorganismo como por la enterotoxina que produce, siendo un potencial desarrollador de intoxicaciones alimentarias, por lo que se ha de poner especial cuidado por parte del manipulador de alimentos.

    Los alimentos más frecuentes implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos períodos de tiempo:

1. Alimentos listos para su consumo: carne cruda / curada, embutidos, huevos crudos, bollería, cremas, pescado, carne y verduras.

2. Leche cruda, quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar: cuajadas, helados.

3. Frutas y verduras crudas.            

Intoxicación estafilocócica

    Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6 hrs) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.

Vías de prevención

1. Evitar la contaminación por la bacteria

    El uso de guantes y mascarilla se hace imprescindible para evitar la contaminación por parte del manipulador de alimentos portador de la bacteria. Nunca se ha de dejar la mascarilla por debajo de las fosas nasales, aunque sea incómoda, ya que inhabilita su función.

    Los alimentos siempre deben estar protegidos de la exposición ambiental, salvo en los momentos imprescindibles de su manipulación.

2. Evitar que una vez que haya llegado al alimento ésta produzca la enterotoxina

    Se debe mantener la cadena en frío, ya que al bajar la temperatura el estafilococo se inactiva y no produce la toxina. Esto es sumamente importante ya que, la enterotoxina es termoestable y una vez producida, no se elimina con el cocinado. Por ello, se pueden producir intoxicaciones por la toxina sin la presencia de la bacteria propiamente dicha.

Conclusión

    La presencia del Staphylococcus Aureus en los alimentos indica la falta de higiene durante el proceso de elaboración del alimento, deficientes prácticas higiénicas de los manipuladores, diseño inadecuado de los procesos de limpieza y desinfección o inadecuados productos utilizados durante estos procesos.

REFERENCIAS

Espinosa, L., Varela, C., Martínez, E.V. & Cano, R. (2015) Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. España, 2008-2011 (excluye brotes hídricos). Boletín epidemiológico semanal, 22(11). 130-136.

Cervantes, E., García, R., & Salazar, P. (2014). Características generales del Staphylococcus aureus. 61(1). 28-40.

Figueroa, G., Navarrete, P., Caro, M., Troncoso, M., & Faúndez, G. (2002). Portación de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos en manipuladores de alimentos. Revista Médica de Chile, 130(8), 859-864.

Jay, J., 1994. Microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia. España.

NOM-115-SSA-1994. Bienes y servicios. Métodos para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de Septiembre de 1995.